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Académies des abats


« Personne n’a jamais traité les abats avec autant de respect », lance Xavier Darcos dans sa remarquable préface… Quel plus bel hommage à cet ouvrage premier du genre ? Un glossaire des abats ! En fallait-il, de l’érudition, en fallait-il, de la passion, en fallait-il de la délicatesse pour introduire une esthétique, une élégance, de l’humour dans cette histoire d’abattoir. Parce que c’est là que tout commence : la carcasse découpée puis charriée en quatre morceaux - ou quartiers - vers les

billots bouchers, laissant derrière elle… le cinquième quartier, désignation anatomico-métaphorique des abats. Dans leur surnom même, les abats portent le curieux paradoxe d’être à la fois en-deçà et au-delà, comme un supplément d’âme, siège des plaisirs monstrueux.

Tous les ingrédients sont réunis pour asseoir la légende : une improbable métaphore, des délices inavouables, une histoire singulière et deux serviteurs de talent pour en tenir la plume. Je veux parler du Professeur Guy Jost, chirurgien, sculpteur à ses heures perdues, et de Dick Motte, spécialiste de la sécurité et du sauvetage en aéronautique et en automobile et Président de l’étonnante Académie des Abats, fondée il y a tout juste 40 ans. Ce livre est un hommage à ses membres et à tous ceux qui en France et partout dans le monde célèbrent le cinquième quartier, cédant aux saveurs du Haggis écossais et de la Bekbouka marocaine, ou découvrant ce que cachent, en toute pudeur, les « Gosses » québécois et autres « Mountain oysters » californiens...

 

Vincent de Crayencour

 

Un fin étymologiste des rudimentaires

 

La culture ou l’habitude ne suffisent pas. Quand on veut s’exprimer sur un sujet, même si on pense bien le maîtriser, il faut connaître le sens des mots, leur origine, l’usage qui les a polis et arrondis. Au sens propre et originel, l’étymologie est la science du vrai. Et cet art du véridique est encore plus indispensable quand on se penche sur des sujets précis, détaillés et circonscrits, fussent-ils d’allure modeste et prosaïque, comme les abats, rouges ou blancs. 

Ce qui frappe d’emblée, dans l’examen que Guy Jost consacre à ce « cinquième quartier », c’est cette minutie lexicale, cette obsession de ne pas trahir les termes, d’en retrouver la saveur initiale ou la justification première. D’autres estimeront sans doute qu’il n’est pas besoin de tant de précautions méticuleuses ou de subtilités linguistiques pour traiter de l’andouille ou des tripoux. Ils s’imaginent que ces plats, qui fleurent la rusticité, se suffisent à eux-mêmes, dans leur rude présence odorante, et que tant de science ne rendra pas leur goût plus délectable.

Ils ont tort. On salive aux seules sonorités de plats qui sentent les terroirs et leurs spécialités bizarres : amourettes, caillette, clapoton, hochepot ou sabodet. En découvrir les définitions, c’est déjà une promesse de plaisir, un appel, une tentation. Quant aux délices mieux connus, comme foie gras, rognons ou ris, on se met à rêver aux recettes qui les valorisent, ici rapidement évoquées, avec toujours ce même souci de précision et avec une impénitente gourmandise. Même le gras double ou la couenne semble s’alléger.

On ne dîne jamais seul : dans convivialité, il y a à la fois convive et convivial. La table est un espace de paroles alléchantes que Guy Jost, érudit médecin et gastronome, nous aide à collectionner et à ajuster. Personne n’a jamais traité les abats avec autant de respect. 

Voici l’épigraphiste de la cuisine fondamentale, l’étymologiste des mets rudimentaires, mais délicats. Suivons-le, tendons-lui nos assiettes, sans nous laisser abattre.

 

Xavier Darcos

 

Postface

Quarante ans déjà ! Le 18 juillet 1975, l’Académie des Abats voyait le jour en pleine euphorie. Quinze ans après, il a fallu déchanter : l’épizootie, dite de la « vache folle », a failli être fatale aux Abats.

Les années 1993 et 1994 furent le point culminant de cette maladie. C’est seulement dix ans plus tard, en 2004, que, progressivement, les interdits de consommation ont presque tous cessé. Pierre Dubois a pu vivre cette période exaltante avant de me confier l’honneur de lui succéder à la Présidence de l’Académie.

Derrière la faconde de Pierrot Dubois, notre Grand Chancelier Perpétuel Maurice Letulle a su, pendant dix ans encore, faire valoir sa finesse et sa bienveillante autorité. Guy Jost est le seul rescapé de cette joyeuse équipe. Il est maintenant notre mémoire et notre guide.

L’Académie n’est pas seule à avoir œuvré pour les Abats, les professionnels de la Triperie et les Cuisiniers ont participé à cette belle aventure. Tous ensemble, nous avons contribué à rendre leurs lettres de noblesse à ces abats jadis présents sur les tables royales.

Guy Jost m’a offert le privilège de participer à l’élaboration de son livre. 

En tant que Professeur, l’enseignement de la chirurgie l’a contraint à un devoir de clarté. De mon côté, les impératifs liés à l’aéronautique m’ont imposé la même charge.

Ce livre concerne un univers divers et foisonnant, aussi toute l’équipe de la rédaction a dû se plier à une obligation : la recherche patiente et obstinée du « mot juste ».

 

Dick Motte